为什么水果罐头不含防腐剂呢？因为只有罐头食品采用密封性最好的包装容器，经过加热灭菌并达到商业无菌状态，故水果罐头完全不需要添加防腐剂。
按照食品安全国家标准罐头食品（GB７０９８—２０１５）的定义，罐头食品是以水果、蔬菜、食用菌、水产动物等为原料，经加工处理、装罐、密封、加热杀菌等工序加工而成的商业无菌的罐装食品。
何为商业无菌呢？罐头食品经过适度热杀菌后，不含有致病性微生物，也不含有在通常温度下能在其中繁殖的非致病性微生物的状态。
指经罐装密封后的不同食品，根据PH值的不同，及自身所携带不同的细菌，经科学的检测、严格的计算后，采用不同的温度和时间，经过适度的热杀菌冷却后，使其形成一定的真空，通过杀菌工艺把罐头里面的致病菌和腐败菌杀死，罐头的杀菌工艺并不是将所有的细菌都杀死，只是针对致病菌和腐败菌。
密封性最好的包装容器主要有马口铁（电镀锡薄钢板）罐以及玻璃瓶。
罐头食品的包装容器主要指马口铁（电镀锡薄钢板）罐，以及玻璃瓶。镀锡钢板是指两面镀有商业纯锡的冷轧低碳薄钢板或钢带。锡主要起防止腐蚀与生锈的作用。它将钢的强度和成型性与锡的耐蚀性、锡焊性和美观的外表结合于一种材料之中，具有耐腐蚀、无毒、强度高、延展性好的特性。
马口铁罐具有如下特点：
1、不透光性
光线除了会引发食品的劣变反应之外，也会引起蛋白质和氨基酸的变化。而维生素C受到光线照射更容易使其与其它食品成份作用，以致大量流失。据研究分析显示，透明玻璃瓶装的牛奶，维他命C 的损失量比深色瓶装的牛奶高14倍，光亦会使牛奶产生氧化异味，以及核素、甲硫氨酸等裂解而损失营养价值，马口铁罐的不透光使得维他命C的保存率最高。
2、折叠良好的密封性
包装容器对空气及其它挥发性气体的阻隔性对营养成份及感官品质的保存非常重要。比较各种果汁包装容器证明，容器的氧气透过率直接影响果汁的褐变及维他命C的保存;氧气透过率低的金属罐、玻璃瓶和铝箔胶积层、纸盒对维他命C 的保存较好，其中又以铁罐最佳。
3、锡的还原作用
马口铁内壁的锡会与充填时残存于容器内的氧气作用，减少食品成份被氧化的机会。锡的还原作用，对淡色水果、果汁的风味和色泽有很好的保存效果，因而使用不涂漆铁罐装的果汁罐要比其它包材装的果汁罐营养保存更好，褐变更轻微，风味品质的接受性较好，贮存期限因而延长。
因为具有这些属性，因此马口铁罐提供一个除了热以外，完全隔绝环境因素的密闭系统，避免食品因光、氧气、湿气而劣变，也不因香气透过而变淡或受环境气味透过污染而变味，食品贮存的稳定度优于其它包装材质，维他命C 的保存率最高，营养素的保存性亦最好。
一般罐头食品的保质期两年。只要保藏环境阴凉，罐外壁不生锈，则保存期可长达5--8年，只是内容物风味已变化，主要是罐内壁的镀锡已脱落并溶解于汤汁中
大部分水果罐头都是酸性罐藏食品
按照《食品安全国家标准 食品微生物学检验 商业无菌检验》的定义，酸性罐藏食品是杀菌后平衡 pH 等于或小于 4.6 的罐藏食品。pH 小于 4.7 的番茄、梨和菠萝以及由其制成的汁， 以及 pH 小于 4.9 的无花果均属于酸性罐藏食品。
酸性罐藏食品都采用巴氏杀菌，以糖水橘子罐头为例，只需要在80℃水浴中罐头滚动连续杀菌10分钟然后冷水冷却即可，采用连续杀菌机对橘子罐头杀菌，此时罐内中心温度仅有75℃，此温度即可致死腐败菌，并能保持橘子的营养成分不流失。由于饮食消费习惯的不同，目前中国生产的糖水橘子罐头大部分出口到欧美地区国家。
糖水橘子罐头的配料表中有水、橘片、 糖、 柠檬酸。添加柠檬酸主要是调节罐头中橘片与糖水平衡后，使PH值＜4.6，糖度在16--18之间，糖酸比平衡后，达到较佳的口味。
只有罐头食品采用密封性最好的包装容器，经过加热灭菌并达到商业无菌状态，故水果罐头完全不需要添加防腐剂，使保质期可以达到2年。
