说起淮扬菜的历史，其实脉络很清楚，扬州由于地理位置在淮河以南到扬子江这一遍区域，所以在宋朝、明朝、清朝很多文人墨客都把扬州称为淮扬，还因为禹贡曰：淮海维扬州，扬州也有叫维扬，这在很多诗文中都能看到。因此扬州菜也叫淮扬菜、维扬菜，所以有淮扬菜以来，扬州就是主体就是发源地，这个就不细说了。今天我们要用（1905～1980）年间大量有年代史料来证实淮扬菜的真实历史，正本清源。1905年以前的因为太远，资料太多，80年以后的后面有说明。
今天我们就拿最早讲淮扬菜的《都门饮食琐记》来讲，民国时期1927年杨度的《都门饮食琐记》上面讲的就很清楚，淮扬菜包括北到清江浦，南到扬镇，也就是淮扬菜范围是淮安一小部分，扬镇全部，文中讲的饭馆基本都是扬州馆，没有一个淮安馆。谁轻谁重一目了然。
在杨度“都门”注[1]文里的第十、十一、十二章节，是专谈淮扬菜的。我们先欣赏原文——第十节：宝华楼在排子胡同，亦系扬州馆。著名之莱，与春华楼相仿。淮扬菜馆除肴馔外，以各种点心著名， 饮食丰盛，肴馔清洁，京中此类极多……。初醉琼林即是，中西饭庄，庆元春……。老丰斋在四眼井，初开时座客常满，以“狮子头”……等著名。继有一新丰斋，在半壁街……。第十一节：京华楼在排子胡同，亦系扬州馆。第十二节：……有藕香榭，亦系淮扬菜。……天和祥在六部口，亦为扬菜。……西部民巷之振元春，亦为淮扬菜。这连续几个亦字，亦系、亦为，都是扬州馆子没有一个淮安馆子，可以了看出淮扬菜就是扬州菜那时在北京的兴盛了。
《都门饮食琐记》记录的淮扬菜馆子都是扬镇馆子，没有看到一个淮安馆子
谈到淮扬菜不得不谈淮扬菜民国时期在上海与北京。
1905年扬州人张景轩在上海创办了老半斋，也就是现在的百年老店老半斋。因为当时苏北在上海上层比较弱势，为了招览生意，又叫镇江菜馆（因为当时镇江饭菜馆业扬州占大半江山，1946年镇江饭菜馆业同业公会第一届理事16人中，籍贯江都今扬州就达11人。其中茶社业有宴春、天乐园、金谷春。）
1946年镇江饮菜馆同业总会16名理事，扬州籍11人。饮
淮安所谓的淮扬菜文化博物馆在文宣中说上海老半斋和北京玉华台是淮安带过去的，淮安1910年傍名牌也建了个老半斋，当时很多地方傍上海半斋这个名牌建了老半斋，新半斋，说上海1905年扬州人创办的老半斋是淮安人带过去的，标准颠倒黑白，不知说这话心虚不虚？
这就是那个把《扬州府志》改成《淮安府志》被江大周教授打假的淮安淮扬菜文化博物馆宣传的
1929年出版的《老上海》介绍在沪镇扬菜馆中自当老半斋首屈一指，1936年创办的绿扬邨，莫有财厨房就是现在还闻名的扬州饭店，都是经营扬州菜或叫扬帮菜、镇扬菜，还有梅龙镇的川扬菜就是川菜与扬州菜的融合。上海烹饪协会网站随便能查到扬帮菜、镇扬菜，就是没有淮帮菜， 我们都知道帮菜是民国时期流行在上海的主要菜式 ，由于帮菜带有封建色彩，解放后慢慢就取消这叫法，很搞笑的是，淮帮菜2016还在江苏申遗了，真是缺什么补什么。
帮菜主要是民国流行在上海的主要菜式，上海民国美食指南中有扬州、镇江，就是没有淮安。
据1925年的《老上海》中集记载：“沪上菜馆，初唯有徽州、苏州，后乃有金陵、扬州、镇江诸馆，至于四川、福建等菜馆，始于光复之后盛行于沪上。”到上海解放前夕，全市已有苏、锡、宁、沪、京、川、扬、粤、闽、豫、杭、清真、素菜等风味菜馆。
这是一幅上海1947年的吃在上海，就有富春楼的扬州菜
这是民国上海状元楼的广告，其中就有维扬美点也就是扬州菜点。
说了这么多，怎么民国上海没见到淮安菜呢！这就要从《苏北人在上海1850-1980》一书中找答案，书中说的很清楚，由于河运变海运，苏北清末民初开始衰弱，上海由于洋人开埠，逐渐取代原来繁华的地方，加上灾荒，苏北渐渐失去了话语权。饮食方面更清楚地说明了苏北文化的边缘化。在苏北各地区中，只有扬州菜能在上海厨艺界占有一席之地，纵然扬州餐馆在中国其他地区名气不小。文中讲的很清楚苏北除了扬州菜，别的如淮安菜在上海都没有一席之地。
曹聚仁在他的《上海春秋中》说，“扬州馆子”在上海、香港、澳门都非常流行。
民国扬州菜在北京，前面介绍扬度《都门饮食琐记》时已经说了部分，还有胡适去过的广陵春，鲁迅去过的“南味斋”，现在重点说下李一氓在《存在集》中提到的1921年扬州马氏兄弟在北京创办的玉华台饭庄，名字来自扬州古楼台，主要经营镇扬菜，由于菜式精美风味独特，赢来大批食客，国画大师为玉华台作画春鸭，齐白石主动赠郑题字：玉华春色好，华宴满台香。民国名人梁实秋专门刊文玉华台美食并在《雅舍谈吃》一文中说：玉华台是扬州馆，在北平算是后起的，尤其甚长汤包，最欣赏水晶虾饼。大名鼎鼎的开国第一宴就是由玉华台饭庄九位厨师掌勺的。
北京晚报报道玉华台由扬州马氏兄弟1921年创办
曾有某地人胡编开国第一宴是淮安胜利饭店厨师做的，后被北京饭庄再次证实是谎言，实为玉华台饭庄厨师掌勺。
淮安人2001年后曾胡编杜㯢开国第一宴是淮安胜利饭店厨师到北京做的，还编出个开国第一菜。后被负责招待开国第一宴的北京饭店再次证实是玉华台厨师做的。
那么多史料在这，现在淮安人居然开又始胡编杜㯢北京玉华台是淮安人开的了，真是震碎人的三观。
其实淮扬菜在上世纪八十年代以前都是外地人叫，因为扬州又曾叫淮扬，尤其是文人墨客都喜欢称扬州为淮扬，这应该受古诗词影响，江苏本地还是习惯叫维扬菜或扬州菜。
江苏省服务厅官方1957年编的菜谱也很清楚说明这点，书中也很明确说江苏的姑苏菜和维扬菜比较讲究，姑苏菜和维扬菜在全国都比较有名，店铺都喜欢打着姑苏风味、维扬风味，也就是苏州风味和扬州风味。这也是淮安菜不能比的。
1957年江苏服务厅明确姑苏菜与维扬菜比较讲究，在全国的是姑苏风味与维扬风味。
上海1979出版的淮扬菜菜谱，应该是较早对淮扬菜做出清楚界定的专业书籍。也很很清楚应证了扬州才能代表淮扬菜，这本书对淮扬菜作出了说明，书中说的很清楚，淮扬菜是淮安、扬州、镇江菜点总称，这应该就是网友常说的总理的影响，注意，是淮安不是淮阴，因为现在的淮安当时叫淮阴，淮安只是一个县，同样说明淮扬菜范围只包括现在淮安一小部分，扬州镇江全部，重点是以扬州菜点为代表。很清楚淮安还代表不了淮扬菜，代表只能是扬州，淮安只能算是辐射边缘区，淮安在淮扬菜的地位连镇江也远比不了。
淮扬菜以扬州菜点为代表，淮安还代表不了。
1979年这一年中国财政经济出版社出版的中国菜谱中对江苏菜也作了说明，江苏是鱼米之乡，长期以来形历了以南京、扬州、苏州三种地方菜为主体的江苏菜系，淮安菜在江苏都还不入流。
1981年，改革之初编辑的《江苏名馔古今谈》，关于中国美食分布，提到“江淮广陵”，其中还提到四大菜系，指扬州菜位列“京、川、扬、粤”四大菜系之一。
张伯驹1962年所编《春游社琐谈》中说，扬州菜是近数十年最流行的菜系之一。
唐、宋、元、明、清，扬州曾经长期繁华，造就了高水平厨师队伍，1959年扬州成立中国最早的烹饪学校～扬州市烹饪学校，为全国淮扬菜培养了大量的厨师人才，学校学生遍布北京人民大会堂、钓鱼台国宾馆、中央多部委、中央机关事务局，北京饭店、北京民族饭店等以及省内外高端企业，1983年扬州更是成立了中国厨师的“黄埔军校”扬州大学烹饪学院前身商学院烹饪系等，培养淮扬菜高端人才，对淮扬菜传承起了重要作用，很多有名的淮扬菜大师都出自该校，这是后话。
本文用1905至1980年这段时间的历史图片和记录以及菜谱真实讲述淮扬菜这段时间的历史发展，淮扬菜的主体一目了然，就是扬州和镇江，淮安相对边缘，既然上世纪八十年代以前扬州菜镇江菜是淮扬菜的代表，那淮安又是如何从淮扬菜辐射边缘区炒作取代镇江位置，这不得不说是总理情节，为了宣传总理家乡，总理在时，总理比较正直严格，宣传还不敢过份写，顶多说淮安县是淮扬菜一部分，80年代开始慢慢把淮扬菜的淮说成总理的家乡淮安与扬州合称这就是张冠李戴，更淡化了镇江菜在淮扬菜中比淮安菜份量重。尤其是2001年扬州经过努力获得了中国首个菜系之乡～淮扬菜之乡金字招牌，淮安逮到机会借此胡编杜㯢炒作，把淮扬菜地位远超淮安的镇江炒没了，还想喧宾夺主、本末倒置，历史是有记录的不是靠现人胡编杜㯢的。
